Geen producten in de winkelwagen.
“Dit is altijd al een zuivelwinkeltje geweest. De Lijnbaansgracht, recht voor de deur, werd vroeger gebruikt als aanvoerkanaal voor groenten en zuivel van buiten de stad. In de kelders onder de huizen werden de verse producten opgeslagen. Ook Abraham Kef handelde hier in Nederlandse zuivelproducten voordat hij in 1953 met de verkoop van Franse kazen begon. Hij kwam uit Frankrijk, waar hij zijn broer al had geholpen met het maken en verkopen van kaas. Die kaascultuur wilde hij in Nederland introduceren. Het was de periode net na de oorlog, mensen waren nog nooit de grens over geweest. Op zwart-witfoto’s die ik heb teruggevonden staat hij standaard met alpinopet, schort voor en glas wijn in zijn hand. Kef werd een begrip. Kunstenaars, politici… Je kaas haalde je bij Kef.
Boerenmarkt
Ik had vroeger niet veel met kaas. Van origine ben ik kok, dus ik was wel bezig met smaken, maar verder? Nee. Na mijn koksopleiding heb ik een tijd in mooie gespecialiseerde restaurants gewerkt. Erg leuk, maar ik liep vast in de structuur van het altijd maar ’s avonds werken en miste het contact met gasten, zat weggestopt in de keuken. Ik wilde graag iets anders, maar had heel duidelijk in mijn hoofd: nooit een restaurant. Toen heb ik zes jaar geleden een ander bedrijfje overgenomen. Dat was het begin van mijn ondernemerscarrière: een marktkraam op de biologische boerenmarkt die ik elke zaterdag bevoorraadde met zelfgemaakte vegetarische delicatessen.
Op een gegeven moment zocht ik een keuken. Een bevriende ondernemer wees me op Kef. Het ging niet zo goed met de winkel en ik mocht de keuken erboven gebruiken. De toenmalige eigenaar had het bedrijf overgenomen van de opvolger van Abraham Kef. Ik zette wel eens een kopje koffie voor hem, maar verder ging ik mijn eigen gang. Tot hij op een dag, rokend en kaartend vanachter zijn bureau in de zaak, platweg aan me vroeg: “Ik ga even op vakantie. Wil je me misschien eens helpen als ik terug ben?” In eerste instantie dacht ik: ‘ja jij bent lekker, om schoon te maken zeker? Het is hier zo ontzettend smerig.’ En in tweede instantie: ‘Ja ja, kaas. In een kelder.’ Ik was niet onder de indruk.
Schokreactie
Hij is nooit teruggekomen van vakantie. Toen ben ik gaan spitten. Ik was tóch nieuwsgierig geworden. Door de plek en door de manier waarop mensen reageerden als ik de deur opendeed. Een soort schokreactie van ‘hé, waar is Kef?’ Ik heb de oude eigenaar, Robert van Houten – die Abraham Kef persoonlijk had gekend – opgebeld om te vragen naar de geschiedenis van het bedrijf en wat er precies was gebeurd. Die man had zó veel tekst en verhaal. Ik ben meerdere keren bij hem op bezoek geweest. Op een gegeven moment dacht ik: ‘nú moeten we opengaan, want anders is het voorbij.’
De zaak is acht maanden dicht geweest. De laatste eigenaar had de boel vijf jaar lang laten versloffen, ik trof één grote bende aan. Een grote tafel in de winkel, waarop de vitrinekast stond, zat vol met muizenkeutels. Er hing riet aan de muur dat droop van de nicotine, er lagen oude stukken ingedroogde kaas in de koelcel. Ouwe, vieze meuk. Alles was verstoft. Zelfs de wijn was niet meer te drinken. Het heeft alleen al anderhalve maand gekost om alles schoon te maken en te schilderen. Alles wat er stond heb ik weggedaan. Maar ik vond ook oude assortimentslijstjes, waardoor ik stukje bij beetje een beeld kreeg van wat het ooit was geweest en wat ik ermee wilde.
Ook administratief was het een puinhoop; ik kwam dozen vol ongeopende post tegen. Behalve deurwaarders kwamen er ook veel andere mensen aan de deur die geld hadden uitgeleend. Tegen iedereen die om geld vroeg heb ik gezegd: daar heb ik niets mee te maken, ik kijk ook maar wat ik hiermee kan doen. En ik heb de huurbaas opgezocht. Bleek dat er een jaar geen huur was betaald. Dan ga je onderhandelen. Hij wilde dat ik een jaar vooruitbetaalde en dat er iemand garant stond. Dat werd de bevriende ondernemer die me in de eerste plaats op Kef had gewezen. Van hem heb ik ook het geld geleend om dat jaar vooruit te betalen. Toen de zaak failliet werd verklaard, heb ik drieduizend euro betaald om de naam over te mogen nemen. Curatoren zijn er niet aan te pas gekomen, ze dachten niet dat er nog iets te halen viel.
Schulden
Ik heb de investeringen zo laag mogelijk gehouden – in eerste instantie tienduizend euro – om er niet meteen met forse schulden in te stappen, en omdat ik niet wist of ik het zou redden. In het begin had ik een compagnon. Na een jaar bleek dat het niet werkte. We kenden elkaar niet goed genoeg, die jongen en ik. Ik heb in die beginperiode veel steun gehad van mijn vriend Thijs, zijn ouders en mijn eigen familie. Als ik er even doorheen zat of zakelijk iets moest uitzoeken, was er altijd iemand om op terug te vallen. Thijs was in de begintijd nog bezig met afstuderen en had andere ambities, maar hij is steeds meer gaan meehelpen. Nu werken we zij aan zij, we doen alles samen.
Hele generaties Amsterdammers hebben hier Franse kaas leren eten. Ik moest die reputatie van vroeger waarmaken. Tegelijkertijd wilde ik er zelf een nieuwe invulling aan geven. Dat was in het begin heel spannend. Ging het me lukken die oude klantenkring weer op te bouwen en verder uit te breiden? Ja, ik voelde een bepaalde onzekerheid of ik het met zoiets specialistisch zou gaan redden. Doe ik het wel goed, doe ik wat mensen willen? Maar ik heb het nooit als druk ervaren, het was eerder een stok achter de deur.
Ik ben op de bonnefooi naar Frankrijk gereden. Naar Rungis, een soort foodcenter naast Parijs ter grootte van Monaco. Eerst ging ik met één groothandel in zee. Ik dacht dat hij mij hielp mijn winkel op te bouwen, maar toen kwam ik erachter dat hij ook wel eens kazen naar me toe schoof waar hij zelf niets meer mee kon. In het begin wist ik niets. Ook niet wanneer iemand me probeerde te bedonderen. Ik ben erachter gekomen door heel goed te proeven en te kijken of het bij mij paste. Dat deed ik in Nederland precies hetzelfde. Je gaat eens kijken bij een boer, bij andere winkels, je hoort wie er beroemd zijn op kaasgebied. Zo ontstond er een plaatje van hoe de kaaswereld in elkaar zit. Ik heb heel veel gelezen en iedereen die ik tegenkwam om advies gevraagd. En ik ben deels opgevoed door mijn klanten, als ze ergens specifiek naar vroegen. Eerst werd ik benaderd door vertegenwoordigers, daarna ging ik zelf op zoek en ging ik samenwerkingen aan met kaasboeren.
Ik wilde constante, hoge kwaliteit. Klanten en restaurants moesten kunnen rekenen op het beste. Maar ik liep er heel vaak tegenaan dat ik dat niet kreeg. De ene keer was het fantastisch en de andere keer niet. Dat werd frustrerend. Ik had het daar vaak over met een bevriende kaasimporteur, Michael Valk. Een bekende naam in het wereldje; hij beleverde tegen de vijftig restaurants waaronder De Librije en al die sterrenzaken. Hij slaagde er wèl in die mooie constante kwaliteit te leveren waar ik zo naar op zoek was, dankzij een affineur in Boulogne-sur-Mer, Philippe Olivier. Een affineur is een kaasverfijner. Hij koopt direct in bij boeren als de kaas jong is en rijpt en verfijnt ze vervolgens, onder de juiste temperatuur en luchtvochtigheid.
Kazen
Uiteindelijk heb ik Michael overgehaald om samen te werken. Ik mocht zijn kazen in de winkel verkopen. Twee jaar geleden gaf hij aan dat hij wilde stoppen. Toen heb ik zijn klantenbestand overgenomen en ben ik rechtstreeks gaan samenwerken met een aantal boeren en met Philippe Olivier. De overstap naar die affineur, dat was voor mij gewoon een soort geluksmoment. Hij verzamelt voor mij de meest sublieme frisse kazen van kleine Franse producenten. Op het moment dat ze net voor de top zitten pakt hij ze heel mooi in en kies ik uit wat ik wil hebben en waarvan ik weet dat mijn restaurants daarmee willen werken. Dan neem ik ze mee naar Nederland. Ik werkte al met verschillende restaurants, maar de overstap naar het hogere kwaliteitssegment heb ik te danken aan die overname.
We leveren nu aan zo’n vijftig restaurants, waaronder een tiental sterrenrestaurants zoals Ciel Blue, Le Restaurant en Merlet. Het is grappig, ik had van tevoren nooit gedacht dat het zo zou gaan. Ik heb nooit iets gehad met Nederlandse kaas, maar Franse kaas was meteen ‘wauw’! De ongelooflijke diversiteit, frisheid en uitgesprokenheid in smaken. En de verandering. Want als je werkt met rauwmelkse kaas, dan zie je ze evalueren. Waar ik echt op kick, is de reactie van mensen op wat we doen. Zowel van klanten in de winkel als van topchefs. En waar ik heel blij van word, is dat ik dingen inkoop waar ik gelukkig van word. Als er een levering binnenkomt, voelt het nog steeds een beetje als pakjesavond.”
